鼓楼评出第四批20个区级非遗项目

《随园食单》百余菜品“再现”餐桌获评非遗

多家媒体采访随园菜大师。

央视《味道》栏目拍摄随园菜制作。

“随园菜文化”走进南京大学留学生课堂。图片来源：古文 记者 于洁尘

(记者 于洁尘)清朝诗人袁枚的《随园食单》是一部论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，该书所载名馔以南京特色为主，兼收江浙皖风味，共计326种。随着一批名厨大师历时数十载的挖掘，百余种“随园菜”目前已走上餐桌。近日，鼓楼区评出第四批20个区级非物质文化遗产项目，“随园菜制作技艺”赫然在列。

南京随园菜与曲阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国三大官府菜。《随园食单》记载了中国从14世纪至18世纪中流行的326道南北菜肴饭点，被奉为餐厨界的《圣经》。近200年来，由于诸多原因，随园菜几近失传，直至“金陵厨王”、曾任金陵饭店总厨师长的薛文龙对《随园食单》产生兴趣，经过钻研将其中100多种菜肴加以挖掘整理、演绎创新，终于使“一物各献一性，一碗各成一味”的随园菜得以重现。

随园菜烹饪技法复杂、选材严苛，难以大规模市场化运营，薛文龙之后随园菜少人问津，南京本地更无专注随园菜的单位或个人。直到2016年，专门烹制随园菜的“五季随园”在毗邻随园旧址的汉中路上悄然成立，这里环境幽雅，毗邻乌龙潭、随园小仓山、中医药大学等，文化气息和历史底蕴浓厚。

五季随园先后寻访了薛文龙随园菜研发团队成员的现任金陵饭店行政总厨孙学武、北京随园菜非遗传人白常继等，集南北之力打造代表南京饮食文化的名片，中央电视台《味道》栏目也闻讯赶来拍摄播出。用菊花脑烹饪的翡翠香米湖、蒋侍郎三丝烩海参、 野芦蒿春韭螺丝头、春笋蚌仔腌笃鲜……道道鲜美精致的菜肴“再现”餐桌，使得随园菜这一品牌在南京引来越来越多的关注。

做菜只是发掘随园菜内涵的一部分。目前，五季随园还打造了以传承和发扬传统饮食文化、精读《随园食单》为主的随园书院，专门成立了参与者众多的“随园读书会”，让《随园食单》这一南京代表性的文化名著穿越古今，大放异彩，甚至走进在宁海外留学生的课堂。

近日，经南京市非物质文化遗产专家组审定，鼓楼区将“金陵派古琴演奏”、“张派相声艺术”、“牌匾制作技艺”、“古琴斫制”等20个项目列入区第四批非物质文化遗产名录，其中也包括“随园菜制作技艺”。本次获得非遗称号的还包括石头城、四望山、乌龙潭、永庆寺和永庆巷等10多个老地名的由来与传说。